El Pan

Pin It Los granos de cereales que se utilizan como materia prima son variados, pero en 1er lugar se encuentra la harina de trigo y, luego, la de centeno.

Otro tipo de pan es el llamado integral o de Graham, en este caso, el código alimentario admite el agregado de hasta 3 a 4 % de grasa al amasado. Se realiza en base a harina integral de diferentes grados de molienda, y de acuerdo a ello, va a ser el contenido de fibra que posea.

El pan de centeno se puede hacer con harina de centeno o con mezcla de harina de trigo y harina de centeno y con agregado de malta y azúcar.
El pan criollo, se realiza con los mismos ingredientes que el pan francés (harina, agua, levadura y sal), pero sufre una fermentación más prolongada, de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga es muy poco porosa.

Al pan de viena se le agrega leche, azúcar y grasas (que pueden ser animales o aceites vegetales hidrogenados).El pan de soja se elabora de la misma manera que el resto pero, a base de harina de soja, la cual contiene un poco más de tenor graso que la de trigo; pero esas grasas son ricas en omega-3, buenas para el corazón siempre y cuando no le adicionen algún otro tipo de grasa que en general es manteca,grasa bovina o aceites vegetales hidrogenados.Para las personas que no estén acostumbradas a consumir soja, ésta puede ser una posibilidad para comenzar a incorporarla a la alimentación diaria.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

El pan es rico en hidratos de carbono complejos y, en el caso de los panes de salvado o de graham, el contenido en fibras insolubles, que ayudan a regular la motilidad intestinal, es importante. Además,el pan de salvado o integral otorga más saciedad que el blanco debido al contenido de fibra.
Aportan de 2 a 10 g.%, este último valor lo aporta el pan doble salvado.
En el caso de los panes de gluten el contenido de hidratos de
carbono es menor, y el de proteínas es más elevado, por esto se pueden recomendar en el caso de personas diabéticas; siempre y cuando no presenten problemas renales.

Si bien los panes tiene algo de proteínas, estas son de bajo valor biológico, porque son de origen vegetal. El contenido de grasas es bajo, sin embargo, en el caso de los panes de salvado o integrales, el aporte es mayor dado que los amasados que se realizan con harinas integrales, necesitan una mayor proporción de grasas para la unión de los ingredientes.
Se suele agregar manteca y/o aceite vegetal hidrogenado, que en exceso son tan perjudiciales como las grasas animales.

También, hay panes saborizados que se elaboran en forma artesanal,por ejemplo, el de ajo, cebolla, espinaca, morrón, hierbas y con semillas de sésamo, amapola,etc, a los cuales se les suele agregar más cantidad de grasas.
Esto varía de acuerdo al lugar de elaboración, cosa que no ocurre tanto con los panes envasados.
El aporte de vitaminas del complejo B es moderado aunque son más ricos en B1.
Los minerales que más se destacan son el fósforo,el potasio
y el sodio.
Este último está presente en cantidades variadas. En los casos de hipertensión moderada y severa, no es recomendable el consumo de panes comunes con sal. Se pueden elegir las galletitas sin sal, o el pan casero o de panadería elaborado sin sal.

Se debe recordar, tambien que:

*el pan integral o de salvado es más nutritivo que el blanco debido a que contiene más fibra,vitaminas y minerales

*las proteinas del pan son incompletas, por lo tanto, es necesario combinarlas con proteinas de origen animal para mejorar su calidad

*las personas hipertensas deben tener cuidado por su contenido en sodio, preferir galletitas de bajo tenor graso sin sal o bien panes de bajo contenido en sodio

*el pan no engorda si se lo consume con moderación y no se le adicione alimentos y/o aderezos ricos en grasas y en calorias

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