El marisco más popular

Los mariscos de vida sedentaria, los que pasan su vida adulta pegados a las rocas, han sido consumidos por el hombre desde, podríamos decir, el principio de los tiempos; y uno de los más populares ha sido y es el mejillón.

El mejillón es un molusco bivalvo, de la familia de los Mitílidos. En estado salvaje, quiero decir no cultivado, vive adherido a las rocas del litoral, en la zona intermareal, normalmente en grandes colonias. Crece rápidamente, más en cultivo que en la roca; aún así, alcanza la madurez sexual con tres centímetros de longitud, y su época de mayor crecimiento es el verano.

El mejillón de cultivo, hoy el más frecuente, presenta unas valvas más finas que el de roca, al estar menos expuesto a las condiciones medioambientales y no necesitar un gran desarrollo de las valvas: crece, como decimos, con más rapidez, y engorda más. Pero hay mucha gente que afirma que el sabor de los ejemplares de roca es mucho más profundo que el de los de cultivo.

Es un marisco, todavía, barato; quizá por ello le demos poca importancia, aunque es muy nutritivo. Conviene cerciorarse de que ha pasado por una depuradora antes de llegar al mercado, porque es muy sensible a cualquier plaga que pueda haber en el agua, y su consumo podría acarrear unas cuantas molestias gastrointestinales.

No andaban con tantas precauciones, lógicamente, los personajes de las novelas de Julio Verne, a quienes el autor hacía naufragar sistemáticamente en islas desiertas... y cuya primera comida solía consistir en los mejillones que arrancaban de las rocas. Seguramente, crudos.

Mejor están cocinados, desde luego. Incluso de la forma más sencilla, que consiste en ponerlos tal cual en una olla, llevar ésta al fuego y esperar a que se abran. Luego, la mayoría de la gente los toma con el añadido de unas gotitas de jugo de limón. La cosa puede mejorarse si, en el fondo de la olla, ponen ustedes un poquito de vino blanco, lo justo para cubrir ese fondo, y una docenita de granos de pimienta negra.

Recuerden, eso sí, que han de desechar los mejillones que estén abiertos, y también los que, sometidos a la acción del calor, no se abran a su tiempo: están muertos.

Los mejillones en conserva son muy populares, y la fórmula más extendida es la del escabeche. La verdad es que son un aperitivo excelente, con una cerveza fresquita. En el mercado los hay de muy buena calidad, de modo que ya es raro que alguien se ponga a escabecharlos en casa; pero la verdad es que vale la pena.

Ustedes háganse con un kilo largo de mejillones y ábranlos al fuego según el primer procedimiento apuntado. En cuanto se abran, sáquenlos de sus valvas. Cuelen toda el agua que hayan soltado y resérvenla.

Por otro lado, pelen cuatro dientes de ajo y córtenlos en láminas. Pónganlos en una sartén con un vaso de aceite de oliva y llévenlos al fuego; en cuanto se doren, retírenlos y rseérvenlos. Rehoguen en ese aceite una cebolla mediana, cortada en tiritas, y, si es su gusto, un pimiento rojo carnoso en el mismo estado. Háganlos a fuego suave, hasta que estén suficientemente blandos.

Añadan entonces a la sartén medio vasito de vinagre suave -el de sidra va muy bien-, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Incorporen ahora el agua de los mejillones. Cubran con esta mezcla, en caliente, los mejillones, añadiendo, si les gustan, las láminas de ajo, y déjenlos macerar al menos tres horas antes de servirlos.-