Escabeche: de la necesidad al placer

Una de las más antiguas preocupaciones del hombre fue hacer acopio de alimentos en épocas de abundancia para tener qué comer en tiempos de escasez; para ello, hubo de idear distintos métodos de conservación que prolongasen la vida natural de esos productos.

Uno de esos métodos es el escabeche. A diferencia de lo que ocurre con la salazón, el secado al sol o al aire o el ahumado, el escabeche no trata de eliminar el agua que contienen los alimentos; utiliza el ácido acético (el vinagre) como "antiséptico" para evitar la acción bacteriana y, eso sí, evita el contacto de los alimentos conservados con el aire.

Como todos los sistemas antiguos, actúa sobre los caracteres organolépticos del producto que se quiere conservar, modificando su sabor, alterándolo: unos mejillones en escabeche no saben igual que unos mejillones al natural; hay bastante gente a la que le gusta más este molusco escabechado que el abierto "al vapor".

El escabeche tiene mucha antigüedad; se trata de una herencia árabe. La palabra, según el Diccionario, deriva del árabe-español "assukkabag", que vendría del árabe "sikbag" y éste, a su vez, del persa "sekba", lo que hace que dilatemos en el tiempo y traslademos hacia el Este su origen.

Hoy, cuando hay medios más sencillos, cómodos y rápidos para conservar los alimentos en perfecto estado, el escabeche es ya más una forma, bastante placentera, de cocinar cosas que de conservarlas. Entendámonos: también las conserva, pero ahora de lo que se trata es de cocinarlas, no de almacenarlas por mucho tiempo.

Se ponen en escabeche verduras, setas, aves, carne de caza y, sobre todo, pescados. Hoy se tiende a hacer escabeches suaves, que no eliminen del todo el sabor original de lo escabechado, aunque le den mucho carácter. Vamos con dos fórmulas: un pescado y un ave.

Partirán ustedes de media docena de salmonetes más pequeños que grandes, de menos de 200 gramos cada uno. Descabécenlos, escámenlos y quítenles todas las espinas, tarea pesada que se facilita usando unas pinzas. Laven los lomos resultantes al chorro de agua fría y pónganlos en un cuenco de cristal.

Mezclen en un cacito un cuarto de litro de agua, un decilitro de vinagre de sidra, la mitad de un cuarto de litro de aceite virgen, una hoja de laurel y la sal necesaria. Lleven el líquido a ebullición y manténganlo hasta que la sal se disuelva.

Separen el cazo del fuego, añadan una buena cantidad (como un cuarto de litro) de jugo de limón, mezclen, cubran con la mezcla los lomos de salmonetes y déjenlos así al menos 24 horas. Pueden comerlos fríos o templados: están riquísimos. La misma fórmula se puede usar con caballas, chicharros...

El siguiente es un escabeche "rápido". Hay que hacerse con ocho muslitos de palomino (pichón) doméstico. Salpimiéntenlos y dórenlos en una cazuelita con un poco de aceite de oliva. Añadan tres dientes de ajo, una ramita de tomillo, un trocito de jengibre fresco, una hoja de laurel, medio vaso de vinagre de vino blanco, un vaso de vino, también blanco, otro de aceite, otro de agua, la sal necesaria y un toque de pimienta; también pueden poner, en su lugar, cuatro seis granos de pimienta negra, enteros.

Así las cosas, dejen que se haga todo, a fuego suave, unos tres cuartos de hora. Pueden comerse los muslitos calientes, con una "tempura" de verduras como guarnición, o fríos, acompañados de una ensalada variada.

Eso sí: elijan bien el vino; no es sencillo, porque el vinagre y el vino se llevan mal.

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