El buen "sushi", también con aceite de oliva

La cocina japonesa y el aceite de oliva, una combinación nada habitual en las costumbres gastronómicas de Oriente y Occidente, puede dar muy buen resultado, como lo ha demostrado la prestigiosa Escuela de Nutrición Hattori de Tokio.

Un centenar de personas, la gran mayoría japonesas, acudió hoy la exhibición culinaria promovida por el Consejo Oleícola Internacional (COI), con sede en Madrid, con el fin de dejar patente que el "oro líquido" de la dieta mediterránea no tiene fronteras.

Shiberu Nakayama, profesor del Departamento de Cocina Japonesa de la escuela Hattori, preparó un menú "Kaiseki", o comida ligera tradicional en la práctica de la filosofía "zen", con aceite de oliva extra virgen presente entre los ingredientes.

"Esto para los japoneses es increíble", señaló la traductora Yoko Nishihara a la vez que se echaba las manos a la cabeza. En ese momento el jefe de cocina se hallaba vertiendo largos chorros de aceite sobre un recipiente repleto de arroz blanco recién hervido.

El cocinero nipón preparó ocho platos: Salmón con ñame (tubérculo parecido a la batata), Sopa de tomate fría, Sashimi de bonito ligeramente tostado, ensalada de marisco y de verdura con aderezo de pasta de ume (ciruela), tempura al gusto de Okinawa, ternera con pasta de soja, sushi al estilo California y Batata frita con fondant.

La preparación se realizó en el espectacular anfiteatro-cocina de la escuela Hattori, equipado con tres enormes pantallas planas de televisión que ofrecen desde diferentes perspectivas el proceso de cocinado.

Por estos fogones pasaron hace un año varios de los grandes de la cocina española, como Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Carme Ruscalleda, entre otros, en un congreso organizado por el pabellón español de la Exposición Universal de Aichi.

Ante la perpleja mirada de los asistentes, el chef Nakayama explicó que sus recetas de platos japoneses con aceite de oliva estaban enfocadas a la cocina de todos los días.

El resultado no pareció defraudar a nadie. Tras la degustación del menú, se abrió una ronda de preguntas en la que nadie cuestionó la adaptación del aceite de oliva a su gastronomía.

La preocupación de los asistentes se dirigió a la manera de conservar este producto, así como el modo de adquirir el de mejor calidad.

Hiromi Iinuma, estudiante en otra escuela de cocina, se mostró sorprendida por el sabor "tan natural" de la mezcla y aseguró que ya lo había intentado antes, pero con un aceite de oliva de menor calidad y el resultado no le satisfizo.

Durante la demostración culinaria se produjeron varios momentos de confusión debido a la insistencia de los medios gráficos que cubrieron el evento para que el cocinero utilizara un aceite de oliva de un país o de otro.

La "lucha del aceite" comenzó cuando el cámara de una cadena de televisión italiana pidió al chef que sólo usara una botella de su país, lo que provocó la reacción de los fotógrafos de la prensa española y griega, a favor de sus respectivos productos nacionales.

El conflicto se resolvió con el cocinero empleando aceites de diferentes países para un mismo plato entre las risas del público japonés.

"Esto no es una guerra, se llama competencia", afirmó a EFE exhibiendo una gran sonrisa el director ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional, Marco Oliva.

Antes de dar paso a la exhibición gastronómica, Oliva ofreció una breve conferencia sobre la progresión de las importaciones de aceite de oliva realizadas por Japón, que en 1989-90 fueron de 4.000 toneladas y hace dos años alcanzaron las 32.800 toneladas.

Según el director ejecutivo del COI la demanda japonesa se encuentra ahora "estable", por lo que consideró que se necesitan eventos de este tipo para impulsar más el consumo de aceite de oliva en un mercado tan prometedor.

Antes de abandonar la escuela Hattori, los asistentes tuvieron la oportunidad de realizar una cata con las explicaciones de la investigadora oleícola Daniela Capogna.

En esta ocasión no hubo lugar a conflictos de ningún tipo ante la extensa selección presente que contó con aceite de oliva de ocho de los grandes productores de la cuenca mediterránea: España, Italia, Grecia, Francia, Portugal, Turquía, Egipto y Túnez.

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