Jamón asado

Los amantes del jamón, los que disfrutan de un buen jamón ibérico español, un San Daniele italiano y cosas así de importantes, suelen escandalizarse cuando alguien sugiere que un jamón puede cocinarse; para ellos no hay más cocina del jamón que la que convierte una pata de puerco en esas maravillas.

Evidentemente, uno de esos jamones está perfecto tal cual, tras el muy importante trámite de cortarlo con arte y sabiduría, mejor a cuchillo que a máquina, en lonchas muy finas, que permitan un buen contacto con el aire para que el jamón despliegue todos sus aromas, que, quién puede dudarlo, son deliciosos.

Estos partidarios a ultranza del jamón "al natural" rechazan incluso combinaciones ya consagradas en los usos gastronómicos universales, como el clásico "prosciutto e melone", el jamón con melón, pareja creada, al parecer, en la Emilia Romaña italiana y hoy plato de entrada, magnífico cuando melón y jamón son buenos, en la cocina universal.

Pero hay jamones que llegan al consumidor ya cocinados; pensemos en los jamones de York, el jamón cocido, que de tantos apuros nos ha sacado a todos más de una vez. Por supuesto, un gran jamón, una de esas obras de arte que antes conocíamos como "serrano" y que hoy requiere la mención de "ibérico" y, a poder ser, "de bellota", no debe cocinarse nunca.

Cuando entra en algún plato -con guisantes, por citar un caso- ha de incorporarse en el último momento, para que no se cocine, sino que simplemente adquiera temperatura y comience a fundir su grasa; nada más.

Lo que pasa es que hay jamones que sí que admiten bien un proceso culinario. A los gallegos de Galicia nos gusta muchísimo el resultado de uno de esos procesos: el jamón asado. Los jamones gallegos no son ni malos ni excelentes; no pueden competir con los ibéricos, ni con los de Parma. Y muchas veces acaban asados.

Deliciosamente asados, hay que matizar. Han de partir de un jamón crudo, esto es, sin curar, pongamos que de ocho o nueve kilos de peso.

Han de poner en un cuenco grande unos 700 gramos de sal marina, a la que unirán dos cabezas grandes de ajos, bien picados, y un manojito de perejil en el mismo estado. Además, dos vasos de brandy, uno de aceite de oliva y cuatro hojas de laurel. Mezclen todo y marinen con ello el jamón; déjenlo macerar así un mínimo de 24 horas, dándole vueltas para que se impregne bien.

Supuesto que tienen un amigo, o un conocido, panadero, consigan que meta el jamón así preparado en su horno, que deberá ser de leña; en Galicia se usa leña de pino. Hay que hacerlo, a fuego suave, entre tres y cuatro horas, de modo que quede dorado y bien crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro.

Así, luego, en el plato -o en el bocadillo, porque un bocadillo de jamón asado es una gloria- disfrutarán de tres texturas: la tierna y jugosa de la carne; la melosa de la grasa, y el maravilloso crujiente de la piel. Un bocado -bueno: tres- de arte mayor. Y un final excelente para un jamón que, por el procedimiento habitual de salado y curado, nunca iba a pasar de ser una medianía.

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