La Zanahoria

8/11/2004 La zanahoria, al igual que la papa y la batata, es un tubérculo o tallo subterráneo. Los tubérculos al estar mucho tiempo en contacto con el suelo absorben y se cargan de los nutrientes del lugar donde se los cultiva.

La zanahoria se distingue de otras plantas del mismo orden por tener una pequeña flor color rojo o púrpura oscuro en la parte central de su macizo floral. Sobre esta pequeña flor existía una curiosa superstición que le atribuía propiedades beneficiosas para la epilepsia.

La raíz de la zanahoria consiste en una corteza o cubierta externa -anaranjada, pulposa, de sabor dulce- y la parte central o núcleo -amarillento que gradualmente se vuelve más duro y fibroso.

La zanahoria (Daucus Carota) era muy conocida en la antigüedad y fue mencionada por escritores griegos y latinos bajo varios nombres. Desde los tiempos de Plinio a nuestros días, la zanahoria ha sido constantemente utilizada por todas las naciones. Primero fue ampliamente cultivada en Europa continental. Cuando los Flamencos perseguidos por Felipe II de España se refugiaron en Inglaterra, al encontrar los suelos favorables para su cultivo, la introdujeron en la isla cultivándola ampliamente. Como en esa época los vegetales eran muy escasos en Inglaterra, la zanahoria fue pronto bienvenida y se convirtió en favorita, diseminándose su cultivo por todo el país.

¿Cuáles son las condiciones del cultivo de zanahoria?

El objetivo de su cultivo es obtener una raíz carnosa con la menor parte de centro posible. Esto depende del suelo y la cantidad y calidad de la semilla. Para un cultivo exitoso se necesitan suelos blandos, cálidos y que hayan sido abonados en la estación previa.

Las zanahorias aportan pocas calorías, contienen fibra dietética y altas cantidades de beta carotenos, que se transforman en vitamina A, dentro del organismo. También son ricas en potasio. Para la constipación se recomienda consumirlas crudas, y en casos de diarreas, cocidas.

Las vitaminas contenidas en la zanahoria, le otorgan diferentes funciones: es antioxidante, contribuye en la función del corazón y las arterias, defiende al organismo contra infecciones, mantienen una correcta visión y se cree que podría proteger ante algunos cánceres.

La zanahoria puede ser consumida cruda o en infinitas preparaciones culinarias, su brillante color anaranjado sirve para decorar los platos en los cuales se la incluye.

El jugo de zanahoria cuando se la exprime, contiene azúcares cristalizables y no cristalizables, una pequeña cantidad de almidón, albumen, aceites volátiles (en los cuales recaen las propiedades medicinales, son fragantes, aromáticos y estimulantes), jalea vegetal o pectina, ácido málico y un principio neutro, cristalizable, de color rojo rubí, inodoro y sin sabor llamado carotina.

El ácido péctico que contiene se puede extraer de la raíz y solidificar formando una apetitosa jalea. En Alemania se ha desarrollado un sustituto del café hecho con zanahorias cortadas en pequeñas piezas parcialmente carbonizadas por horneado y luego molidas. También se ha probado extraer azúcar de las zanahorias pero el jarabe espeso resultante no cristaliza y en comparación con el azúcar de caña o remolacha, no ha tenido éxito comercial.

La zanahoria es una excepción a la recomendación de comer las frutas y hortalizas frescas. Se recomienda que sea consumida cocida, ya que de esta manera aumenta la absorción de dos antioxidantes presentes en esta hortaliza: los betacarotenos y el ácido fenólico. Deben cocinarse con poca agua e introducidas cuando ésta rompa el hervor.

Para ser frescas las zanahorias tienen que sentirse firmes al tacto, de color naranja fuerte y sin brotes ni golpes. Si la parte superior tiene un color verde oscuro o negro no son frescas.

¿Qué variedades de zanahoria existen?
Chatenay Lisa: raíces lisas, buen color, medio larga.
Criolla: variedad rústica, raíz muy tierna, excelente color y tamaño.
Red Cored Chatenay: raíz uniforme, moderadamente cónica.
Nantes: muy buena calidad, tamaño mediano, tierna y de buen sabor.

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