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Mantequillas compuestas
Son un excelente complemento para la alta cocina
La mantequilla, o manteca de vacas, es algo más que esa cosa amarilla que untamos en las tostadas en el desayuno o en el pan para entretener la espera del primer plato en los restaurantes; ha dado siempre muchísimo juego en la cocina, sobre todo en la "haute cuisine"... y lo sigue dando.La difusión de la llamada "dieta mediterránea" ha hecho que haya mucha gente que, para defender al muy cardiosaludable aceite virgen de oliva, se ha puesto a atacar a la mantequilla.
No hay por qué. Una, porque el aceite virgen se defiende muy bien solo; otra, porque la mantequilla tiene muchísimas virtudes gastronómicas, además de ser la más sana de las grasas animales... salvo que uno tenga problemas de hipercolesterolemia, en cuyo caso no debe abstenerse sólo de la mantequilla, sino de un montón de cosas más.
Es bastante lamentable que haya tantas personas que no conciben defender algo sin atacar a otra cosa. No hay afirmación menos gastronómicamente correcta que el típico "donde esté tal cosa -siempre un producto del pueblo del que habla- que se quite tal otra". No, en gastronomía no hay que restar: hay que sumar.
A mí me gusta mucho la mantequilla -no soporto, en cambio, las margarinas- y me gustan muchísimo también las llamadas "mantequillas compuestas", especialmente dos: la mantequilla "maitre d"hotel" y la mantequilla de anchoas.
La primera, que va fenomenal con una carne a la plancha, es bien sencilla de hacer. Hay que trabajar la mantequilla con perejil muy picadito, añadiendo a la mezcla durante su elaboración un poquito de jugo de limón. Luego se enrolla el producto resultante, con ayuda de papel film o papel de aluminio, y se guarda en el frigorífico para que se compacte.
En el momento de usarla, no antes, se saca del frío y se corta en rodajas como de medio centímetro de grosor, que se colocan encima del bistec; el calor de la carne hará que se vaya fundiendo la mantequilla, convirtiéndose en una salsa muy agradable. Yo suelo ponérsela a los "wienershcnitzel" o escalopes a la vienesa; no es muy ortodoxo, pero... está muy bien.
Hechos con una latita de anchoas en aceite de oliva y con medio kilo de buen salmón ahumado, unten un molde semiesférico con el aceite de las anchoas. Trituren seis filetes de anchoa con la mantequilla (unos 200 gramos) hasta lograr una pasta homogénea.
Hechas estas operaciones preliminares, forren la pared del molde con una capa de salmón ahumado; extiendan sobre ella la mantequilla de anchoas, cúbranla con otra capa de salmón y sigan alternando capas hasta llenar la terrina. Pónganle un peso encima y resérvenla en el frigorífico.
Para servir, desmolden el milhojas y córtenlo en rodajas, de modo que queden bien visibles las capas alternas. Acompáñenlo con unas hojas de achicoria morada y unas ramitas de berros, sin tallos, aliñado todo muy ligeramente con aceite de oliva, unas gotas de limón y una pizca de sal. El plato se merece un buen champaña.
La verdad: éstas son mantequillas que valen la pena, y no la omnipresente "mantequilla" de cacahuete de los estadounidenses.
Fuente:Caius Apicius, EFE
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