Manzana, foie-gras, anguila ahumada...

Hay combinaciones que, vistas sobre el papel, inspiran poco, parecen auténticos desatinos... y luego, a la hora de probarlas, resultan ser auténticas delicias; bien es verdad que el caso contrario es mucho más frecuente, pero a veces salen platos de enunciado poco atractivo y resultados excelentes.

Uno de los signos de identidad de la cocina que llamamos "de vanguardia" es justo ése: combinar los ingredientes más insólitos, buscando nuevas sensaciones. La verdad es que en la mayoría de los casos el sufrido comensal tiene la sensación de que el cocinero ha puesto juntas las cosas más dispares simplemente para ver qué pasa, y lo que normalmente pasa es que esos platos suelen ser un desastre.

Hay platos "creativos" que más que creaciones de alta cocina parecen platos combinados surgidos de una imaginación calenturienta; sucede cuando el cocinero de turno mezcla en el mismo plato cuatro cosas que no se han conocido hasta ese momento y que no tienen la más mínima intención de volver a salir juntas. Uno ha padecido esas creaciones más veces de las que le hubiera gustado.

Porque tampoco en cocina vale todo. Hay que buscar armonías, y no cacofonías. Y eso es algo que sólo está al alcance de los mas grandes, que lo consiguen de vez en cuando. Es el caso de uno de los mejores cocineros españoles de los últimos años, el vasco Martín Berasategui.

Una de sus creaciones ha sido copiada hasta la saciedad. Y eso que, en principio, su enunciado no entusiasma: se trata de un milhojas de foie-gras, manzana y anguila ahumada. Bueno -piensa uno a priori-, el hígado de pato y la manzana se llevan bien; al foie-gras le van casi todas las frutas. Pero lo de la anguila ahumada... no sé, a menos que uno sea holandés y la lleve comiendo desde pequeñito, no es un sabor demasiado frecuente: es muy potente, puede con todo.

Pues no: en este plato se integra perfectamente. Es una joya culinaria, que Martín no puede retirar de su carta, aunque lleva años en ella. Hay miles de versiones, que sustituyen algún ingrediente; lo más frecuente es poner bacalao en lugar de la anguila ahumada... pero el plato pierde carácter, no resulta tan bueno.

En fin: aquí tienen nuestra versión, bastante respetuosa con el original. Pongan en un cacito un vaso de agua, el jugo de un limón y dos cucharadas de azúcar. Hiervan todo unos minutos y dejen que se enfríe. Pelen tres manzanas Golden, córtenlas en rodajas finas -a máquina sale muy bien- y métanlas en ese almíbar, para que no se oscurezcan.

Hechos con un buen foie-gras "mi cuit", procedan a cortarlo en láminas de medio centímetro de grosor. Por otro lado, corten la anguila ahumada, por supuesto escrupulosamente limpia, en láminas lo más finas que les sea posible.

Así las cosas, vayan poniendo en un molde rectangular primero la manzana, bien escurrida y seca; sobre ella, capa de anguila, capa de foie-gras, alternando, hasta terminar con otra capa de manzana. Rocíen la superficie con un poco de azúcar y caramelícenla con ayuda de un soplete de cocina.

El plato debe servirse recién terminado, para que la parte exterior se mantenga crujiente. Ya verán qué bien se complementan el foie-gras y la anguila ahumada, con el aporte dulce de la manzana: es un grandísimo plato... aunque no lo parezca previamente. Lo suyo es acompañarlo con un buen champaña, "brut". Y ya verán cómo hay cosas que, aunque parezcan incompatibles, se llevan de maravilla.

Fuente:EFE