Un nuevo caviar surge de las aguas cálidas de Florida

Las aguas cálidas de Florida se han convertido en hábitat inesperado para la cría de esturiones y la explotación en piscifactorías del exquisito caviar "siberiano", capaz de competir con los de la clase "sevruga" o "beluga".

Las piscifactorías de Florida han desarrollado un método para ponerse a la cabeza de Estados Unidos en la producción y comercialización de las preciadas huevas de esturión y de ese lujoso manjar que es el caviar.

"Ya hemos salido este año con 200 kilos de caviar "siberiano" y en otoño saldrá otra partida" de las piscifactorías de Florida, comentó a Efe Frank Chapman, profesor de Ciencias Marinas de la Universidad de Florida (UF) de origen colombiano, quien lleva 25 años investigando sobre esta especie y la tecnología de producción de huevas.

La demanda de huevas de caviar negro es, sin duda, cada vez mayor; pero, si con anterioridad a la década de 1990 se extraían cerca de 3.000 toneladas de esturiones del Mar Caspio, hoy, afirmó Chapman, "no se exportan ni 30 toneladas".

El motivo no es otro que los excesos en la pesca ilegal que han diezmado a los esturiones salvajes.

Precisó que las huevas de caviar que se producen actualmente en Florida pertenecen a la clase "siberiano", de grano medio, "Molossol", es decir, con poca sal, de una "calidad excelente" y que pueden competir con cualquiera de las especies más reconocidas.

Mark Zaslavsky, uno de los directores de la compañía, opina que la calidad del caviar de granja o "ecológico" producido en su piscifactoría, será excelente de un "sabor similar", incluso "mejor que el salvaje", y probablemente comercializado a mejor precio.

Por su parte Chapman confesó su pasión por este pez marino "dócil y raro fisiológicamente" cuya historia se remonta a hace 150 millones de años y ofrece una "carne deliciosa cuando se ahuma".

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