Un sabrosísimo pez "de colores"

Su sabor, uno de los más delicados que puede ofrecer el mar, y su belleza, con sus vivos tonos rojos con pinceladas doradas, han hecho que el salmonete haya sido uno de los pescados más apreciados a lo largo de la Historia.

Ya fue uno de los pescados favoritos de los antiguos griegos, que traspasaron esa afición a los romanos, quienes preferían los ejemplares de buen tamaño, como deja claro Marcial cuando aconseja: "no deshonres tu plato de oro con ese pequeño salmonete; no es digno de él si no pesa al menos dos libras". La libra romana pesaba algo más de 357 gramos.

El aprecio por el salmonete sigue vigente. También, claro, en la Grecia actual. Quien haya comido en alguno de los restaurantes de pescado de El Pireo habrá tenido ocasión de comprobar la fantástica calidad de los salmonetes de aquellas aguas, así como la indudable pericia de los cocineros griegos a la hora de presentarlo en la mesa.

Sencillamente, los asan a la brasa. El resultado es impresionante; sus únicos secretos son la exquisitez de la materia prima y la delicadeza y sabiduría con la que los asan. Los sirven con una salsera en la que hay aceite virgen de oliva con un poco de zumo de limón. Inolvidables.

El salmonete, pese a su bonito aspecto y excelente sabor, es un pez bastante poco melindroso en lo que a sus hábitos alimenticios se refiere. Muchas veces se ha dicho que es, en el mar, lo que el cerdo en la tierra, en cuanto a su falta de escrúpulos a la hora de seleccionar su comida; a lo mejor por eso precisamente uno y otro "fabrican" esas carnes tan suculentas.

Porque lo son... desde la cabeza hasta la cola. La cabeza del salmonete encierra sabores exquisitos; su hígado es delicioso; sus lomos, para qué les voy a contar; y su cola, bien frita, tostadita y crujiente, es un verdadero regalo para el paladar. Qué fiesta gastronómica son, ellos solos, los salmonetes... A condición, claro, de no estropearlos.

Miren ustedes, hay cosas perfectas en sí mismas. Cuando algo tiene el sabor que tiene un salmonete hay que olvidar inútiles y perniciosas complicaciones. Un salmonete de roca, fresquísimo, de tamaño reglamentario, desprovisto de sus interioridades, no requiere más preparación que una sabia fritura en un excelente aceite de oliva.

Hay, claro, recetas de alta cocina para el salmonete. Suelen aplicarse a ejemplares de tamaño mayor, y casi exclusivamente a sus lomos, desprovistos de espinas, que, dicho sea de paso, incordian bastante en las piezas medianas. Pero para los salmonetes que solemos encontrar en nuestros mercados, pequeños pero reglamentarios... lo dicho: fritos.

O casi crudos. Retiren escamas y espinas -todas, con ayuda de unas pinzas- a cuatro salmonetes de unos 175 gramos cada uno, divídanlos en cuatro filetes y lávenlos al chorro de agua fría. Pónganlos en un recipiente de cristal o de porcelana; mezclen un cuarto de litro de jugo de limón con un decilitro de vinagre de sidra, un cuarto de litro de agua y una cucharada de sal marina y cubran con ello los salmonetes.

Déjenlos macerar 24 horas en el frigorífico. Deben quedar bien cubiertos por el líquido. Al servirlos, pongan en cada plato un surtido de hojas de diversas lechugas y, en el centro, un lomo de salmonete, con la piel hacia arriba y rociado con un buen aceite virgen de oliva.

Y ríanse ustedes de los peces de colores, aunque sus colores sean tan bonitos como los de los salmonetes.

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