Zumos refrigerados como recién exprimidos

Según informó el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el nuevo proceso, cuya patente ya ha sido solicitada, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del treinta por ciento con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.

El trabajo ha sido desarrollado en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la ciudad de Valencia y dirigido por el investigador José Vicente Carbonell.

"Los zumos pasteurizados refrigerados que se obtienen mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad", explica Carbonell.

El proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una menor, rica en pulpa pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor.

Separadas las fracciones, cada una de ellas se somete a tratamientos térmicos de diferente intensidad, más suave en la fracción mayoritaria, donde sólo es necesario destruir los gérmenes, y más intenso en la fracción rica en pulpa, donde se ha concentrado la actividad enzimática que hay que inactivar.

Estas enzimas, conocidas como PME, según Carbonell, son las que alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original.

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