Leche

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.

La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromearia, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas y calcio.

En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.

La leche de los mamíferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). La leche secretada en los primeros días después del parto se llama el calostro.

El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y las ovejas entre 9000 y 8000 adC.

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla muy compleja y muy inestable. Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

En el plano físico, es a la vez una solución (lactosa, sales minerales), una suspensión (materias nitrogenadas) y una emulsión (materias grasas).
Su pH es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

También es un medio biológico: contiene células sanguíneas y mamarias (hasta 30 000 por ml) y microbios (hasta 50 000 por ml).

Su diversificada composición, en la que entran grasas (rica en ácidos grasos saturados, los triglicéridos), prótidos, (caseína, albúmina) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.

La leche posee un ácido grado insaturado (ácido linoleico conjugado) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro. También podría ayudar a disminuir el colesterol y prevenir la arteriosclerosis. Estos ácidos grasos benéficos se encuentran en mayor cantidad en leches de vacas alimentadas con pasturas.

Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%

La leche segregada durante los primeros días después del parto es el calostro. Es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.

No obstante, hay algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el hombre, pues, según ellos, sus proteínas y su calcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero. Hay que diferenciar este supuesto peligro, de la intolerancia a la leche debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que transforma la lactosa en glucosa.

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
En polvo: a esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que añadirle agua.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.
Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.