Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

El queso es una comida antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración de queso locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del queso permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Alrededor del mundo el ques es uno de los principales productos agrícolas. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, más de 18 millones de toneladas de queso se produjeron en el mundo en 2004. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por cien de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores paíeses exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamene oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente [3]. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden [4].

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto en el ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo de queso se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados.

El queso es naturalmente blanco, de manera que es común añadirle color mediante ahumados y colorantes naturales o artificiales.

Además, hay una clase de alimento conocida como "queso procesado". Su forma más común son las rebanadas individuales de una sustancia amarilla semejante al queso usadas comúnmente en sándwiches y hamburguesas. Estas son generalmente basadas en queso, pero con grasas modificadas y otros aditivos que ayudan a estabilizar el producto para extender su vida útil, con frecuencia a expensas del sabor.

Recordemos que para hacer un kilo de queso se requieren aproximadamente 10 litros de leche y que el contenido graso de la leche entera es de aproximadamente 3%.
El contenido de grasa en el queso depende del tipo de queso y el grado de maduración. Mientras más añejo es el queso, más grasa contiene y menos agua.

Algunos contenidos de grasa en el queso:
El queso cottagge tiene 3% de grasa (o Requesón)
Los quesos frescos contienen un 12% de grasa aproximadamente (ejemplo: quesillos, queso de cabra fresco, Feta, Ricota, Mozarella)
Los quesos duros contienen cerca de un 30% de grasa (ejemplo: Parmesano, Cheddar, Roquefort, Emmenthal, Gorgonzola, Pecorino, Parmigiano-Reggiano, Gruyère)
Los quesos crema casi un 50% de grasa (Mascarpone, Taleggio)
La grasa en el queso es la que le da la intensidad de sabor, es así como los quesos con menos contenido de grasa carecen de textura y profundidad en el sabor.